A salga e defumação são práticas já antigas, e o processo originou-se nos tempos pré-históricos com o objetivo de conservação das carnes. Evidencias indicam que pedaços de mamutes passavam pela secagem ao sol, para que a camada da carne não apodrecesse, e assim conservasse mais sua parte externa. Durante este período, o homem primitivo também descobriu que a fumaça apresentava bons resultados para não deixar a carne apodrecer, daí então também surgiu o processo de defumação.
O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais.
Já no processo de defumação, as carnes entram contato com a fumaça obtida pela madeira, onde a mesma libera aproximadamente 250 compostos químicos, que efetivam uma ação de melhora da cor, sabor e odor dos produtos.
